Himbeer-Cupcakes

Zubereitungszeit: 30 Minuten 
Backzeit: 20 Minuten  

Zutaten für 15 Cupcakes:

• 2 Eier 
• 10 ml Öl 
• 150 g flüssiger Honig 
• 250 g Mehl mit Backpulver 
• 10 cl Milch 
• 125 g Himbeeren 
• 1/2 Vanilleschote 
• 1 EL kochendes Wasser

Zutaten für die Glasur:

• 40 g Mascarpone 
• 1/2 Vanilleschote
• 30 ml Honig
• 50 g Kokosraspel 
• 75 g Himbeeren 
• Bunte Zuckerstreusel

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Zubereitung:

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 170°C vor. Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel auf und rühren sie mit dem Öl glatt. Geben Sie den Honig hinzu und verquirlen alles miteinander.

2. Schneiden Sie die Vanilleschote der Länge auf und kratzen das Fruchtfleisch heraus. Verwenden Sie die Hälfte und heben den Rest für den Guss auf.

3. Geben Sie die Vanille und das mit Backpulver vermengte Mehl zum Teig in die Schüssel. Verrühren Sie alles gut.

4. Fügen Sie die Milch hinzu und verrühren den Teig.

5. Pürieren Sie die Himbeeren mit dem heißen Wasser.

6. Mischen Sie das Himbeer-Püree unter den Cupcake-Teig und rühren den Teig glatt.

7. Setzten Sie Papierbackförmchen in ein Muffin- oder Cupcake-Blech und füllen den Teig hinein. Das Papierförmchen sollte zu zwei Dritteln gefüllt sein. 

8. Backen Sie die Cupcakes für 20 Minuten, lassen sie auskühlen und nehmen sie in den Papierförmchen vom Blech.

9. Für den Guss pürieren Sie die Mascarpone, den Honig, das Öl, die Kokosraspel, die Vanille und die Himbeeren in einer Schüssel. Legen Sie sich einige Himbeeren zum Dekorieren der Cupcakes zur Seite. Stellen Sie den Guss in den Kühlschrank, bis die Cupcakes ausgekühlt sind.

10. Bestreichen Sie die Cupcakes mit dem Guss, dekorieren mit den übrigen Himbeeren und streuen bunte Zuckerstreusel darüber.