Warum wird Sahne steif?
Sahne ist der rahmige Teil der Milch und eine Emulsion, eine "Fett-in-Wasser-Emulsion".
Das bedeutet, sie besteht aus Fettmolekülen, die in einer wässrigen Lösung schwimmen. Mit ihrer Eiweißhülle verteilen sie sich in der Lösung und schwimmen nicht als Fettfilm obenauf.
Beim Sahneschlagen wird diese Hülle beschädigt. Die Fetttröpfchen verklumpen miteinander. Durch das Schlagen werden gleichzeitig Luftblasen in die aneinander klebenden Fette eingerührt. Die Luft wird mit eingeschlossen, die wässrigen Bestandteile auch. So wird die Sahne fest und duftig.
Geschlagene Sahne ist also wieder eine Emulsion, aber jetzt eine "Wasser-in-Fett-Emulsion".
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