Professor Stachel erklärt, was beim Backen passiert

Es duftet nach Zimt und Vanille. Professor Stachel und Tim Tiger stehen in der Küche und backen Plätzchen. Tim Tiger rührt den Teig. „Du, Stachel“, fragt er, „warum wird Teig eigentlich im Backofen fest?“ Professor Stachel hat nachgeforscht:

Ob Kuchen, Brot oder Plätzchen – zum Backen brauchen wir Mehl. Der Teig muss weich oder sogar flüssig sein. Denn im Mehl gibt es Klebstoffe, die Glutene. Diese Klebstoffe kleben nur, wenn sie mit Flüssigkeit zusammen-kommen: mit Wasser oder Milch. Das ist wie beim Sandkuchen backen. Dabei vermischst du auch Sand und Wasser, und plötzlich hält der Sand zusammen und man kann alle möglichen Formen daraus machen.

Der kleine Unterschied

Der Sandkuchen zerbröselt wieder, doch Kuchen, Brot und Plätzchen bleiben fest. Dazu muss der Teig in den Backofen. Die Hitze verändert den Klebstoff im Mehl. Er verkleistert, so dass der Teig nun ganz fest wird und nicht mehr auseinanderfällt. Außerdem verdampft im Backofen viel von der Flüssigkeit im Teig. Auch das macht den Teig fester. Das kennst du aus der Natur: Hat es geregnet, ist der Boden matschig. Scheint dann die Sonne, wird der Matsch wieder fest.

Eier, Hefe oder Backpulver verhindern, dass Kuchen und Plätzchen steinhart werden. Butter und Margarine verkleben den Teig ebenfalls ein bisschen. Butter sorgt aber auch für einen besonders leckeren Geschmack!

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5m² - Größer als eine Tisch­tennisplatte war der größte Zimtstern der Welt. TV-Koch Mirko Reeh hat ihn 2006 zusammen mit 45 Kindern gebacken.

Mehr von Professor Stachel gibt es monatlich in der Kinderzeitschrift Wapiti.